La pasta alla chitarra è una pasta di origine abruzzese. La si chiama anche spaghetti alla chitarra, maccheroni alla chitarra e, fuori dall'Abruzzo, anche tonnarelli.
Il suo nome deriva dalla “carrature”, in dialetto abruzzese: il telaio rettangolare in legno di faggio sul quale si stende la pasta per darle la forma tipica degli spaghetti.
La presenza di fili metallici per la lunghezza del telaio lo fa assomigliare appunto allo strumento musicale della chitarra.
Questi spaghetti sono noti in tutto il mondo — forse meno note sono le loro origini — e fanno parte del patrimonio agroalimentare e della grande tradizione di maestri pastai di questa regione; ricordiamo tra tutti lo storico pastificio De Cecco.
Come sono fatti gli originali spaghetti alla chitarra
L'uso del telaio in legno consente di realizzare spaghetti a sezione quadrata di 2–3 millimetri, sia in larghezza sia in altezza: non confondeteli con i tagliolini, che sono piatti.
Il segreto di questa pasta è la sua compattezza, dovuta alla presenza delle uova e, ancor più importante, alla lunga lavorazione manuale. Il risultato finale è uno spaghetto molto poroso e che tiene bene la cottura: caratteristiche importanti in cucina per avere una pasta viva e che sappia accogliere un buon sugo!
In antichità era in uso sciogliere dello zafferano con le uova dedicate all'impasto.
Come fare la pasta in casa
Vediamo come fare in casa questa pasta speciale aiutandoci con un video.
Ovviamente per prima cosa occorre dotarsi della “chitarra”; si può trovare nei tanti mercati in Abruzzo.
Video su come fare gli spaghetti alla chitarra
- Facciamo la classica fontana di farina e mettiamo dentro le uova, albumi e tuorli, condite con un po' di sale. Le dosi sono più o meno di 110–120 grammi di farina e un uovo a persona; quindi, per 6 persone, vanno bene 700 grammi di farina e 6 uova intere.
- Giriamo con una forchetta fino a rendere l'impasto compatto e pronto per essere lavorato a mano.
- Impastiamo fino a rendere la massa consistente: è il momento della ginnastica, in quanto occorrono 35–40 minuti! Qui si decide la bontà del risultato finale.
- Prendiamo il mattarello e stendiamo la pasta al fine di ottenere rettangoli di sfoglia alti 2–3 millimetri, lunghi 60 centimetri e larghi circa 20 centimetri. Nel dialetto abruzzese si chiamano “pettele”.
- A questo punto entra in gioco la chitarra: poggiamo la sfoglia sui fili d'acciaio per la lunghezza del telaio e poi facciamo pressione con il mattarello, fino a quando la pasta non si sarà tagliata.
Ricetta classica abruzzese con le pallottine
I maccheroni alla chitarra, per il tipo di pasta, richiedono un sugo importante. In Abruzzo si realizza un ragù mettendo carne di agnello e maiale.
Ma la ricetta più famosa per condire gli spaghetti è quella che prevede l'aggiunta di polpettine di carne macinata chiamate “pallottine”; questa ricetta è nata nella zona del Teramano.
Vediamo nei dettagli la ricetta, anche qui ci aiutiamo con un video che mostra le fasi passo per passo.
Video su come fare il sugo con le polpettine
Ricetta chitarra alla teramana, considerando che la pasta è già stata preparata come da indicazioni in alto:
- 400 grammi di pasta;
- 1.000 ml di passata, meglio se fatta in casa;
- 200 grammi di vitello, 200 grammi di maiale e 200 grammi di agnello;
- per le pallottine, 250 grammi di carne macinata;
- vino;
- 1 uovo;
- carote, sedano e cipolla;
- sale;
- noce moscata;
- pepe;
- chiodi di garofano;
- parmigiano;
- olio d'oliva.
Le pallottine vengono preparate amalgamando la carne macinata insieme al parmigiano, a un uovo e a un pizzico di sale. Le polpettine non devono essere grandi — attorno al mezzo centimetro di diametro — e vanno infarinate e fritte.
Una volta scolate e fatte riposare sulla carta assorbente, vengono mischiate al sugo.
La ricetta si perfeziona con una spruzzata di parmigiano sul piatto e del buon peperoncino piccante.
E di secondo? Ovviamente arrosticini :-)
Curiosità: nei matrimoni abruzzesi tradizionali troverete sempre nel menu un piatto di pasta alla chitarra teramana.
Ricetta chitarra al sugo di polpo
Dalle ricette di GialloZafferano segnaliamo la ricetta al sugo di polpo.
Ricetta chitarra ai quattro pomodori
Dalle ricette di Sale&Pepe segnaliamo la ricetta chitarra ai quattro pomodori.
Domande frequenti sulla pasta alla chitarra
Perché si chiama pasta alla chitarra?
Il nome deriva dalla carrature, il telaio rettangolare in legno attraversato da fili metallici che ricorda lo strumento musicale.
Che forma hanno gli spaghetti alla chitarra?
Gli spaghetti alla chitarra hanno una sezione quadrata di circa 2–3 millimetri e non vanno confusi con i tagliolini, che sono piatti.
Quali sono le dosi dell'impasto?
La proporzione indicata è di circa 110–120 grammi di farina e un uovo a persona, con un po' di sale.
Cosa sono le pallottine?
Sono piccolissime polpette di carne macinata, infarinate e fritte, che vengono unite al ragù della ricetta teramana.