Nella zona dell'altopiano di Navelli, vicino alla città dell'Aquila, viene prodotto lo zafferano migliore al mondo; per la sua qualità e il suo valore viene anche definito l'oro rosso di Navelli.
Lo zafferano ha origine nell'isola di Creta e si è diffuso in tutto l'Oriente; il suo sviluppo in Abruzzo ha un che di casuale e miracoloso. Nel XIV secolo il monaco abruzzese Santucci, esperto e appassionato di agricoltura, partecipò a Toledo, in Spagna, al tribunale della Santa Inquisizione, di cui era membro. Di ritorno a Navelli portò con sé, nascosti in un ombrello, dei bulbi di questa pregiata pianta.
I bulbi seminati nell'altopiano aquilano trovarono le condizioni ideali, in termini di clima e di terreno, e, abbinate all'elaborato processo di lavorazione, si tradussero nella “Ferrari” dello zafferano. Un gusto delicato al palato e all'olfatto, un equilibrio unico di profumi che ne fanno la spezia più ricercata dai grandi chef.
La consacrazione dell'oro di Navelli si è avuta nel 2005, anno in cui la Comunità Europea ha riconosciuto la Denominazione di Origine Protetta “Zafferano dell'Aquila” e la categorizzazione dello stesso come di categoria superiore.
Mappa della piana di Navelli e dei suoi paesi
È possibile consultare il disciplinare di produzione dello Zafferano dell'Aquila DOP.
I comuni dell'altopiano aquilano che hanno ricevuto la DOP sono:
- Barisciano;
- Caporciano;
- Fagnano Alto;
- Fontecchio;
- L'Aquila;
- Molina Aterno;
- Navelli;
- Poggio Picenze;
- Prata d'Ansidonia;
- San Demetrio nei Vestini;
- San Pio delle Camere;
- Tione degli Abruzzi;
- Villa Sant'Angelo.
La coltivazione dello zafferano
La pianta alla base della coltivazione è il Crocus sativus, della famiglia delle Iridacee, che produce fiori con 6 petali dal colore violetto intenso. Lo zafferano è una pianta sterile e non produce semi fertili: viene propagato grazie ai nuovi bulbi, o cormi, che l'uomo estrae e trapianta.
Vediamo nel dettaglio cosa rende unica questa spezia coltivata in Abruzzo.
In primis le condizioni climatiche. L'altopiano gode di estati asciutte ma non secche e primavere piovose ma non eccessivamente fredde; inoltre il terreno è ricco di minerali e la pendenza evita il ristagno d'acqua e di umidità.
Il secondo aspetto fondamentale è la tecnica e il processo di coltivazione tramandato di generazione in generazione. Il sistema è molto più complesso e laborioso di altre metodologie usate per coltivare la spezia.
Le fasi del processo sono le seguenti:
- Primavera: vengono arati i campi a una profondità di 30 centimetri e concimati esclusivamente con letame; qualsiasi forma di fertilizzante è assolutamente vietata. Ogni anno i terreni ruotano e non si semina mai nello stesso punto per due anni di seguito.
- Luglio/agosto: vengono dissotterrati i bulbi della precedente fioritura, che nel frattempo ne hanno generati di nuovi. La procedura avviene a mano con molta cura e delicatezza; i bulbi estratti vengono puliti e “svestiti” dei residui del vecchio e analizzati singolarmente per verificarne le buone condizioni e le dimensioni appropriate: solo il meglio viene tenuto. I bulbi vengono poi trapiantati in solchi, chiamati “porche”, nel terreno preparato a primavera, disponendoli in file a contatto o a coppie. Ogni bulbo produce 3 o 4 fiori.
- Ottobre: nella seconda quindicina arriva la fase più attesa, quella della raccolta. L'operazione avviene all'alba per evitare l'apertura dei fiori, che vengono raccolti singolarmente da mani esperte; nessuna forma di automazione è possibile. Lo step successivo si chiama “sfioratura”, il processo in cui viene estratto il cuore del fiore: i 3 stimmi rossi!
L'ultima fase è la tostatura. Gli stimmi vengono messi in un setaccio e appesi per circa 20 minuti all'interno di un camino, con sotto la brace fatta di legno di quercia o mandorlo. Questa procedura consente di conservare l'aroma e il tipico colore rosso della spezia. Nella tostatura il nostro zafferano perde cinque sesti del suo peso e mantiene solo il 5–10% di umidità.
Il valore di questa spezia si può sintetizzare in pochi numeri: occorrono dai 200.000 ai 250.000 fiori e circa 500 ore di lavoro per fare 1 chilogrammo di zafferano! Inoltre tutte le operazioni sono fatte solo ed esclusivamente a mano, con la gran parte del tempo chini con la schiena.
Le ricette e il colore giallo zafferano
La spezia viene venduta in polvere, in bustine, o in barattoli con all'interno i filamenti interi; questi ultimi sono da preferire perché ne è difficile la contraffazione. Il colore giallo oro tipico dello zafferano viene prodotto quando il rosso degli stimmi entra a contatto con i liquidi, per l'azione della crocina.
Il safranale è la sostanza chimica che fornisce l'aroma e la picrocrocina invece conferisce la punta d'amaro.
Lo zafferano dell'Aquila è differente a livello organolettico dagli altri zafferani per:
- la maggiore bellezza e lunghezza degli stimmi;
- il potere aromatico superiore dovuto all'elevato contenuto di safranale;
- la maggiore capacità colorante;
- il sapore molto equilibrato e meno amaro delle altre tipologie.
Per queste caratteristiche lo zafferano dell'Aquila è il tipo più usato dai grandi chef e nei ristoranti più famosi al mondo. Il famoso chef Cracco nel suo libro ha scritto che il risotto zafferano e midollo è il piatto più cool al mondo!
Nell'utilizzo della spezia in filamenti occorre farli “rinvenire” nell'acqua di cottura oppure con del brodo; in alternativa si può usare la versione macinata in polvere.
Come utilizzare lo zafferano in pistilli
Vediamo alcune ricette partendo dalla più famosa di tutte.
Risotto alla milanese
La preparazione del risotto alla milanese
Triglia in scapece
Zuppa di vongole veraci allo zafferano
La spezia più costosa al mondo
La classifica degli aromi e delle spezie più costosi al mondo vede ai primi posti proprio l'oro di Navelli. Avendo visto il processo di produzione, non ci si può meravigliare del suo grande valore.
Ratatouille e “saffron from L'Aquila”
Nel famoso cartone della Pixar il topolino cuoco cita proprio la spezia abruzzese. In basso la versione in italiano: al minuto 1 e 45 secondi la citazione. Da far notare che non si tratta di una modifica per il film in italiano, in quanto anche nella versione originale inglese si parla di “L'Aquila saffron”.
La citazione dello zafferano dell'Aquila in Ratatouille
Domande frequenti sullo Zafferano dell'Aquila
Dove si produce lo Zafferano dell'Aquila DOP?
Si produce nell'altopiano aquilano, in un'area delimitata che comprende tredici comuni, tra i quali Navelli e L'Aquila.
Perché lo zafferano è così prezioso?
La produzione richiede un enorme lavoro manuale: per un chilogrammo occorrono circa 200.000–250.000 fiori e 500 ore di lavoro.
Quando si raccoglie lo zafferano?
La raccolta avviene nella seconda metà di ottobre, all'alba, prima che i fiori si aprano; subito dopo si estraggono a mano i tre stimmi rossi.
Come si usano i pistilli di zafferano?
I pistilli vanno fatti rinvenire nell'acqua di cottura o nel brodo prima di essere uniti alla preparazione.