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Zafferano dell'Aquila o Zafferano di Navelli

Nella zona dell'altopiano di Navelli vicino alla città dell'Aquila viene prodotto lo zafferano migliore al mondo, per la sua qualità e valore viene anche definito l'oro rosso di Navelli.

fiore zafferano

Foto fiore Zafferano

Lo zafferano ha origini dall'isola di Creta e si è diffuso in tutto l'oriente, lo sviluppo in Abruzzo ha un chè di casuale e miracoloso. Nel XIV secolo il monaco abruzzese Santucci, esperto ed appassionato di agricoltura, partecipò a Toledo (Spagna) al tribunale della Santa Inquisizione (di cui era membro) di ritorno a Navelli portò con se, nascosti in un ombrello, dei bulbi di questa pregiata pianta.

I bulbi seminati nell'altopiano aquilano trovarono le condizioni idali, in termini di clima e di terreno, ed abbinato all'elaborato processo di lavorazione si tradussero nella "Ferrari" dello zafferano. Un gusto delicato al palato e all'olfatto, un equilibrio unico di profumi che ne fanno la spezia più ricercata dai grandi chef.

La consacrazione dell'oro di Navelli si è avuta nel 2005 anno in cui la Comunità Europea ha riconosciuto la Denominazione di Origine Protetta “Zafferano dell’Aquila” e la categorizzazione dello stesso come di categoria superiore.

Mappa della piana di Navelli e dei suoi paesi

dop

Di seguito il disciplinare di produzione della spezia DOP.

I comuni dell'altopiano aquilano (riportati nella mappa in alto) che hanno ricevuto il DOP sono:

  • Barisciano
  • Caporciano
  • Fagnano Alto
  • Fontecchio
  • L'Aquila
  • Molina Aterno
  • Navelli
  • Poggio Picenze
  • Prata d'Ansidonia
  • San Demetrio nei Vestini
  • San Pio delle Camere
  • Tione degli Abruzzi
  • Villa Sant'Angelo

La coltivazione dello zafferano

La pianta alla base della coltivazione è il Crocus sativus (famiglia delle Iridacee) che produce fiori con 6 petali dal colore violetto intenso. Lo Zafferano è una pianta sterile in grado però di generare altri semi fertili che con l'aiuto dell'uomo possono essere estratti e riseminati.

Vediamo nel dettaglio cosa rende unica questa spezia coltivata in Abruzzo.

In primis le condizioni climatiche. L'altopiano gode di estati asciutte ma non secche e primavere piovose ma non eccessivamente fredde; inoltre il terreno è ricco di minerali e la pendenza evita il ristagno di acqua e dell'umidità.

struttura zafferano

La struttura della pianta

Il secondo aspetto fondamentale è la tecnica e processo di coltivazione tramandato di generazioni in generazioni.

Il sistema è molto più complesso e laborioso di altre metodologie usate per coltivare la spezia.

Le fasi del processo sono le seguenti:

  • Primavera, vengono arati i campi ad una profondità di 30 centimetri e concimati esclusivamente con letame, qualsiasi forma di fertilizzante è assolutamente vietato. Ogni anno i terreni ruotano e non si semina mai nello stesso punto per due anni di seguito.
  • Luglio/Agosto, vengono dissotterrati i bulbi della precedente fioritura che nel frattempo ne hanno generati di nuovi. La procedura avviene a mano con molta cura e delicatezza, i bulbi estratti vengono puliti e "svestiti" dei residui del vecchio ed analizzati singolarmente per verificarne le buone condizioni e le dimensioni appropriate (solo il meglio viene tenuto). I bulbi vengono poi trapiantati in solchi (chiamate "porche") nel terreno preparato a primavera disponendoli in file a contatto o a coppie. Ogni bulbo produce 3 o 4 fiori.
  • Ottobre, nella seconda quindicina di ottobre arriva la fase più attesa, quella della raccolta. L'operazione avviene all'alba per evitare l'apertura dei fiori, questi che vengono raccolti singolarmente da mani esperte, nessuna forma di automazione è possibile. Lo step successivo si chiama "sfioratura", il processo in cui viene estratto il cuore del fiore: i 3 stimmi rossi!
stimmi rossi

Gli stimmi sono l'unica parte della pianta che viene utilizzata

L'ultima fase è la tostatura, gli stimmi vengono messi in un setaccio e appesi per circa 20 minuti all'interno di un camino con sotto la brace fatta di legno di quercia o mardorlo. Questa procedura consente di conservare l'aroma ed il tipico colore rosso della spezia.
Nella tostatura il nostro zafferano perde 5/6 del suo peso e mantiene solo il 5-10% di umidità.

Il valore di questa spezia si può sintetizzare in pochi numeri: occorrono dai 200.000 ai 250.000 fiori e circa 500 ore di lavoro per fare 1 chilogrammo di zafferano!!!
Inoltre tutte le operazioni sono fatte solo ed esclusivamente manualmente con la gran parte del tempo chini con la schiena.

Le ricette ed il colore giallo zafferano

La spezia viene venduta in polvere in bustine o in barattoli con all'interno i filamenti interi (vedi immagine in basso), quest'ultimi sono da preferire perchè ne è difficile la contraffazione.
Il coloro giallo oro tipico dello zafferano viene prodotto quando il rosso degli stimmi entra a contatto con i liquidi (reazione della crocina).

Il safranale è la sostanza chimica che fornisce l'aroma e la picrocrocina invece conferisce la punta d'amaro.

zafferano dop

Barattolo in vetro

Lo zafferano dell'Aquila è differente a livello organolettico dagli altri zafferani per:

  • la maggiore bellezza e lunghezza degli stimmi
  • potere aromatico superiore dovuto all'elevato contenuto di safranale
  • maggiore capacità colorante
  • sapore molto equilibrato e meno amaro delle altre tipologie

Per queste caratteristiche lo zafferano dell'Aquila è il tipo più usato dai grandi chef e nei ristoranti più famosi al mondo. Il famoso chef Cracco nel suo libro ha scritto che il risotto zafferano e midollo è il piatto più cool al mondo!

Nell'utilizzo della spezia in filamenti occorre farli "rinvenire" nell'acqua di cottura oppure con del brodo, oppure si può usare la versione macinata in polvere.

Executive Chef che spiega l'utilizzo dei filamenti

Vediamo alcune ricette partendo dalla più famosa di tutte.

Risotto alla milanese

Triglia in Scapece

Scapece

La ricetta su: http://www.finedininglovers.it/ricette/secondi-piatti/ricette-pesce-scapece/

Zuppa di vongole veraci allo zafferano

vongole e zafferano

I dettagli della ricetta.

La spezia più costosa al mondo

zafferano

La classifica degli aromi e spezie più costose al mondo vede al primo posto proprio l'oro di Navelli. Avendo visto il processo di produzione non ci si può meravigliare che un chilo di questa spezia arrivi a costare dagli 11.000 ai 18.000 euro.

Il prezzo delle confezioni da 1 grammo si aggira sui 18/20 euro.

Ratatouille e saffron from L'Aquila

Nel famoso cartone della Pixar il topolino cuoco cita proprio la spezia abruzzese. In basso la versione in italiano, al minuto 1 e 45 secondi la citazione, da far notare che non si tratta di una modifica per il film in italiano in quanto anche nella versione originale in inglese si parla di "L'Aquila Saffron".