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De Cecco, la migliore pasta italiana


La De Cecco è probabilmente l'azienda abruzzese più conosciuta nel mondo grazie alla qualità e bontà della sua pasta.
In molti erroneamente pensano che il pastificio De Cecco sia di proprietà della Barilla o di qualche altra multinazionale, al contrario l'azienda è totalmente posseduta dalla famiglia De Cecco (studi per la quotazione in borsa vanno avanti da oltre 10 anni ma senza risultati, la tradizione batte la finanza!).
La qualità e la fama di questa pasta ha radici nel passato e nell'ingegno dei suoi proprietari.

De Cecco

La Storia della pasta De Cecco

La storia della De Cecco può essere un buon esempio del marketing incidentale, vale a dire di scelte prodotte dagli eventi.

La nascita del pastificio è frutto dei provvedimenti dei Piemontesi che durante il Regno d'Italia fissarono l'imposta sul macinato, l'allora Filippo De Cecco che possedeva un mulino (famoso per la qualità delle sue farine) si interrogò sulla possibilità di resistere ai balzelli statali, la soluzione fu di creare nel 1886 accanto al mulino il pastificio De Cecco.

Foto storico De Cecco

La famiglia De Cecco e la contadina simbolo della pasta

Il primo ostacolo non banale che De Cecco dovette affrontare fu il problema dell'essiccazione, infatti la De Cecco è situata a Fara San Martino (CH) un paese alle pendici della montagna Maiella e non poteva godere dell'essiccazione naturale dei pastifici del sud.

Stabilimento De Cecco

Guarda la mappa e come arrivare a Fara da Pescara

La soluzione geniale fu l'invenzione dell'essiccatoio artificiale (su molte enciclopedie Filippo De Cecco viene riconosciuto come l'inventore del sistema), un sistema di canali e condutture nelle quali veniva iniettata l'aria calda e all'interno veniva fatta passare la pasta.

La comunità abruzzese negli Stati Uniti nei primi anni del secolo è la migliore pubblicità del prodotto tale da renderlo un must della pasta per gli americani, non a caso nel famoso film del padrino campeggia un pacco di pasta De Cecco.

Il 1973 segna un passaggio fondamentale per la costruzione del mito di questo prodotto. La crisi energetica di quegli anni porta la crescita dell'inflazione a cifre folli ed il governo ordina il blocco dei prezzi dei generi alimentari tra cui la pasta.

Per consentire ai pastai di recuperare i costi il governo emana una deroga alla legge 580, che imponeva l'utilizzo del solo grano duro per la produzione di pasta, ammettendo anche la semola di grano tenero, più economica sebbene generasse una pasta più scadente.

In tale contesto i De Cecco fedeli dediti a produrre la migliore pasta al mondo decisero di non piegarsi alla crisi e continuarono a fare la pasta con solo puro grano duro, per rientrare dai costi ridussero la produzione.

L'effetto finale in termini di marketing fu devastante, il divario che già esisteva tra la pasta De Cecco e le altre divenne gigantesco e la pasta di Fara San Martino divenne ricercatissima, la gente si raccomandava presso i negozianti per poter avere un pacco di spaghetti De Cecco.

Il segreto della qualità De Cecco

In molti sappiamo che la De Cecco è la migliore pasta sul mercato, ma le ragioni della sua qualità sono meno note, in sintesi potremmo dire che è il frutto di una tradizione dedita all'eccellenza, l'invenzione, le condizioni ambientali e la pazienza (inteso come tempo dedicato alla produzione). Vediamo in dettaglio quali sono queste determinanti della qualità seguendo tutto il processo produttivo:

  • Selezione dei grani

    vengono utilizzati solo i migliori grani al mondo, i chicchi non devono avere imperfezioni o macchie, la superficie deve essere regolare ed il colore sul giallo tenue. Il miglior grano è quello con il miglior glutine all'interno, per verificarne la composizione, oltre all'esame di laboratorio, i De Cecco utilizzano un sistema a mani nude in cui impastano il grano fino a formare una pallina che fanno girare nella mano, tali sistema viene utilizzato dai De Cecco in persona ed è tramandato di generazione in generazione.
  • Macinazione/Molitura

    dopo la selezione e lo scarto delle parti del grano non ritenute idonee si procede alla macinazione. Ricordiamo che la De Cecco nasce come Mulino e quindi conoscono bene l'arte della molitura, inoltre avendo il loro mulino e macinando direttamente riescono a miscelare nel modo migliore i grani (altri produttori comprano direttamente le seomole). Il processo di macinazione avviene molto lentamente al fine di rompere molto dolcemente i chicchi di grano e non danneggiare il prezioso glutine all'interno. Il risultato della molitura è una semola particolare fatta di grani grossi.
  • Impastamento

    abbiamo visto come la macinazione del grano avvenga direttamente nel mulino De Cecco, questo passaggio è importante in quanto la semola che viene passata per l'impasto è freschissima e tutti i profumi e le caratteristiche organolettiche vengono trasmessi immediamente al prodotto, sarebbe come fare un caffè con i chicchi appena macinati.
    L'impastamento è il processo con cui si unisce l'acqua alla semola per unire l'amido al glutine. Anche in questo caso si distingue lo speciale processo di pastificazione della De Cecco noto per due elementi importanti:
    1. la lentezza della fase di impasto (ecco perchè parliamo della pazienza nel produzione della pasta) per lo sviluppo ottimale del glutine
    2. l'acqua fredda di sorgente, l'acqua dell'impasto proviene da un'acqua purissima a temperatura costante di 4 gradi che risale dalla sorgente Del Verde fino all'interno del pastificio situato alle pendici della Maiella. Non a caso sentirete in molti dire che la qualità della pasta De Cecco dipenda dall'acqua. L'acqua del Del Verde va assaggiata, probabilmente non avete mai bevuto un'acqua di tale tipo, non a caso in una ricerca pubblicata su Focus anni fa fu ritenuta la migliore sorgente d'acqua d'Italia.
    Stabilimento De Cecco

    Foto dello stabilimento De Cecco sotto la montagna della Maiella

  • Trafilazione o trafilatura

    dopo l'impastamento si passa alla trafilazione dove il prodotto viene fatto passare nelle trafile per dare la forma della pasta. Naturalmente alla De Cecco le trafile non possono che essere in bronzo al fine produrre l'importante effetto ruvido della pasta apprezzata in quanto consente alla pasta di trattenere il sugo. Sicuramente dei tanti fattori questo è quello più facilmente replicabile della concorrenza.
  • Trafila in bronzo

    Trafila in bronzo

  • Essiccamento o essiccazione

    il processo di essicazione è una caratteristica peculiare della De Cecco, come abbiamo visto nella sezione della storia, Filippo De Cecco inventò il suo sistema di essiccazione utilizzato ancora oggi nella produzione della pasta. Il processo di essiccazione De Cecco è lento e a bassa temperatura in quanto non utilizza alte temperature, tipico dei sistemi industriali della pasta, ma bensì semplice aria calda (come se la pasta fosse stesa al sole). La pasta viene fatta passare attraverso delle condutture insieme all'aria calda, tale processo ovviamente richiede tempo, basti pensare che gli spaghetti De Cecco impiegano ben 40 ore per essiccare! Un processo classico industriale impiega meno di 4 ore. Motivo per cui la pasta De Cecco è un prodotto equiparabile al prodotto artigianale piuttosto che a quello industriale.
    Il sistema di essiccazione De Cecco garantisce il massimo da un punto di vista nutrizionale e organolettico, un ulteriore effetto di tale processo è che la pasta De Cecco scuoce molto lentamente una volta superato il punto di cottura indicato sulla confezione, questo è sinonimo di qualità infatti le paste industriali classiche scuociono in modo esponenziale superati i tempi di cottura indicati.
Il test finale che sintetizza i segreti della pasta De Cecco va fatto mangiandola con un pò di olio extravergine di oliva per sentire il vero profumo e sapore del grano.

Visitando il parco della Maiella vale la pena passare per Fara San Martino e visitare gli stabilimenti della De Cecco, inoltre presso lo spiaccio aziendale si può risparmiare molto nell'acquisto della pasta.

Video che mostra la sorgente di Fara San Martino ed il bellissimo contesto naturale in cui nasce la pasta De Cecco

Curiosità

Fara San Martino è il paese della pasta, infatti accanto al pastificio De Cecco separati dal fiume Del Verde c'è un altro noto pastificio, il pastificio Del Verde. Non lontano c'è il pastificio artigianale Cocco.

Alla fine degli anni 90 Sabrina Ferilli è stata il testimonial della pasta De Cecco.

Video pubblicità della Ferilli per Pasta De Cecco (anni 97/98)

A meno di 40 chilometri da Fara San Martino c'è Villa Santa Maria il paese dei cuochi, dove si trova la famosa scuola di cucina che ha formato gli chef più famosi al mondo, e che ha dato i natali al santo protettore di tutti i cuochi: San Francesco Caracciolo.

Sergio Marchionne da abruzzese è sempre stato un fan della pasta De Cecco, finalmente nella primavera del 2012 ha visitato gli stabilimenti produttivi a Fara San Martino bombardando di domande il personale.

Sergio Marchionne in visita alla De Cecco

Sergio Marchionne in visita alla De Cecco